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烤鴨蛋的出油原因
日期:2016-6-9 14:19:56
      生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,腌制時間久了,蛋白質會變性,并與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,溶于蛋黃油呈紅黃色,增加咸蛋的感官性狀,咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外,咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高,因此是補充鈣、鐵的好食物。
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